A quinua (Chenopodiumquinua W.) é uma planta de origem na Cordilheira dos Andes, considerada sagrada pelos Incas. Redescoberta recentemente, qualificada como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano pela FAO (FoodandAgricultureOrganization) e selecionada pela Nasa para integrar a dieta dos astronautas em viagens de longa duração, por seu excelente valor nutricional.
O principal constituinte da quinua é o amido (58%), mas o que mais chama atenção na sua composição nutricional são os 15 a 20% de proteínas de alta qualidade, que ultrapassa o teor proteico dos demais cereais.
A quinua possui todos os 20 aminoácidos que o corpo necessita, inclusive os 10 essenciais (que não são produzidos pelo nosso organismo). Entre eles, destacam-se a lisina e metionina, que aumentam a imunidade, capacidade de aprendizagem e memória; e otriptofano, aminoácido precursor da serotonina, que promove sensação de bem estar.
Além da proteína, a quinua também é rica em fibras, promovendo efeito benéfico na regulação da saciedade, funcionamento do intestino e redução/controle do colesterol sanguíneo. As sementes também são fonte de ácidos graxos ômega 3 e 6, zinco, ferro, cálcio, potássio, magnésio, manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E.
Consumida na forma de grãos, flocos ou farinha, tem sabor discreto e suave, o que facilita sua inclusão no cardápio diário. Mas é importante lembrar que, antes de consumir, os grãos devem ser lavados para retirada das saponinas, que ficam na camada externa da semente. As saponinas dão um sabor amargo aos grãos e têm efeitos anti-nutricionais que ainda não foram totalmente elucidados, porém sabe-se que podem ser tóxicas se ingeridas em grandes quantidades.
Após cozido, o grão pode ser preparado como salada, substituto do arroz, ou no tabule em substituição ao trigo. Já a farinha pode ser utilizada no preparo de sopas, mingaus, pudins, pão, biscoitos e bebidas. Em flocos, pode ser acrescentada ao leite, frutas ou iogurte, no lugar do cereal.
Pode ser indicado como tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares, pelo seu elevado teor de ácidos graxos essências e vitaminas antioxidantes; e para evitar a desnutrição, pois tem alta densidade energética e protéica. É uma ótima opção para equilibrar a dieta de vegetarianos e de atletas. E como não contém glúten, também pode ser utilizada por pessoas com doença celíaca.
Por: Tatiana Stela Krüger – Nutricionista CRN10 1049
