Umami, popularmente conhecido como gosto saboroso ou delicioso, é um dos cinco gostos básicos junto com doce, azedo, amargo e salgado. Umami é uma palavra de origem japonesa que significa “gosto saboroso e agradável”.
Histórico
Por muito tempo, cientistas debateram se o Umami era mesmo um gosto básico. Em 1985, o Umami foi oficialmente reconhecido como o termo científico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos. O Umami não possui uma tradução. Umami é Umami em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, português, etc. A sensação do gosto Umami é observada após à detecção do ânion carboxilato do glutamato por receptores especializados presentes nas células da língua humana e animal. Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar o gosto e arredondar o sabor total de um prato. Umami aumenta claramente a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos.
O gosto UMAMI, como é possível reconhecer?
O gosto UMAMI é um conceito novo para muitos e identificá-lo também requer aprendizado. É preciso memorizar esse gosto para que a identificação seja automática, como para os outros quatro. Para isso, basta você degustar alimentos ricos em UMAMI.
Você conseguirá perceber o UMAMI ao seguir estes passos:
1. Coloque um pedaço de tomate ou de queijo parmesão na boca (atenção: sempre um único alimento por vez). Se você deseja realizar as duas experiências, inicie com o tomate e em seguida faça o mesmo procedimento com o queijo parmesão;
2. Deguste lentamente, observando com atenção o gosto (se preferir feche os olhos para se concentrar ainda mais).
Resultado: Depois de perceber o gosto ácido e doce do tomate ou o gosto salgado do parmesão; o que dá continuidade ao paladar é o gosto UMAMI.
{{imagem:umami}}E se quiser fazer em sua casa pratos ricos em UMAMI para treinar, basta começar por aquela macarronada, com molho de tomate bem maduro com queijo parmesão ralado. O mesmo vale para a feijoada, que tem muito UMAMI, graças às carnes que cozinham junto com o feijão e dão um gosto peculiar a esse prato tão consumido no Brasil.
O leite materno também é rico em UMAMI, o que torna a aceitabilidade destes alimentos ainda maior principalmente entre as crianças. Clique na tabela ao lado e veja uma lista de alimentos com a quantidade correspondente de glutamato.
Referências:
1. Portal UMAMI [Home Page da Internet]. [acesso em 06 agosto 2012]. Disponível em https://www.portalumami.com.br/
2. Wikipedia [Home Page da Internet]. [acesso em 06 agosto 2012]. Disponível em https://pt.wikipedia.org/
Por: Fabiana Baggio Nerbass – Nutricionista – CRN10 937
