São muitas as vantagens do arroz parboilizado em relação ao arroz branco. Enquanto o arroz branco perde a maioria dos seus nutrientes (vitaminas e minerais) durante o processamento industrial, o processo de parboilização mantém os nutrientes nos grãos. O arroz parboilizado contém duas vezes mais cálcio e fósforo, três vezes mais potássio e quatro vezes mais magnésio que o branco.
A palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, “parcialmente fervido”. O processo de parboilização baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação da água e do calor, sem qualquer agente químico e é realizada através de três operações básicas:
1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
2. Gelatinização: Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
Além de mais nutritivo, o arroz parboilizado apresenta ainda outras vantagens:
– Não requer óleo, pois quando cozido fica sempre soltinho;
– Apresenta maior rendimento;
– Pode ser reaquecido diversas vezes, sem perder suas propriedades;
– Alto grau de higiene no processo de industrialização;
– Conserva-se por mais tempo.
Fontes: Embrapa; tabelas de composição de alimentos TACO e USDA.
Por: Fabiana Baggio Nerbass – Nutricionista – CRN10 937
